Paula Schubert

Noch Anfang des 20. Jahrhunderts galt die Wärme von Milch als Frischemerkmal. Um sie länger als ein paar Tage gebrauchen zu können, wurde sie haltbar gemacht. Das war – genau wie das Melken – anstrengende Handarbeit. Die Frischmilch wurde zu Käse, Quark oder Butter weiterverarbeitet. Hierzu musste sie in Rahm und Magermilch getrennt werden. Das geschah mithilfe von sogenannten Setten, Abrahmschalen, in die die Milch gefüllt wurde. Nach einiger Zeit in kühler Umgebung, setzte sich der Rahm oben ab und konnte abgeschöpft werden. Darunter blieb die Magermilch übrig.

1876 erfand Wilhelm Lefeldt (1836–1913) die Milch-(Trommel-)Zentrifuge. Sie wurde von Gustav de Laval (1845–1913) und Clemens Freiherr von Bechtolsheim (1852–1930) weiterentwickelt. Mithilfe von Zentrifugalkraft konnten die Separatoren die Milch nun sehr viel schneller und in größeren Mengen als zuvor in Sahne und Magermilch trennen.

Der französische Wissenschaftler Louis Pasteur (1822 – 1895) entwickelte 1863 ein technisches Verfahren zur Haltbarmachung von Milch: die sogenannte Pasteurisierung, bei der die Milch auf mindestens 60 Grad Celcius erhitzt wird, um Mikroorganismen abzutöten. Schnell etablierte sich diese Methode als Standardverfahren der Milchverarbeitung. Knapp hundert Jahre später kam die Homogenisierung hinzu. Dabei wird die Milch unter hohem Druck durch Düsen gepresst, um die enthaltenen Fettkügelchen zu zerkleinern. Dadurch wird das Absetzen des Rahms in der Milch verhindert. Seit Ende der 1980er Jahre ist es zudem möglich, bestimmte Bestandteile der Milch anhand von Membranfiltration abzutrennen, eine Voraussetzung für neue Innovationen wie laktosefreie oder mit extra Protein angereicherte Milchprodukte.

Der Druck auf die Milch stieg kontinuierlich. Damit sind nicht nur die Diskussionen um Milchkonsum, Milchpreis und Milchüberproduktion gemeint, sondern auch der mechanische Druck, der bei der Verarbeitung der Milch auf sie ausgeübt wird. Auf Letzteren sind Probleme zurückzuführen, wie verminderte Käsetauglichkeit, mangelnde Schlagfähigkeit der Sahne oder Geruchs- und Geschmacksfehler.

Die Erfindung der Kältemaschine 1876 von Carl von Linde ermöglichte die Entwicklung des Kühlschranks. Die Aufbewahrung temperatursensibler Lebensmittel, etwa von Milchprodukten, wurde dadurch erheblich erleichtert. Die Weiterentwicklung des Kühlschranks ließ ihn allmählich alltagstauglich werden. Einer kommerziellen Vermarktung stand nun nichts mehr im Wege. Erst ab den 1960er Jahren, 30 Jahre später als in den USA, gehörten Kühlschränke und Tiefkühltruhen langsam zur Standardausstattung deutscher Haushalte. Bis dahin behalf man sich mit der Lagerung von Nahrungsmitteln wie Milch in kühlen Kellern, mithilfe von Eisblöcken oder durch Haltbarmachung.

Damit die Rohmilch bis zur Abholung beim Bauern nicht kippte, konnten Milchkühler genutzt werden. Diese wurden auf die Milchkanne gesetzt. Dabei ragte ein gebogenes Metallrohr in die Milch in der Kanne. Ein angeschlossener Wasserschlauch brachte es zum Rotieren, so dass die Rohmilch gerührt und gleichzeitig gekühlt wurde. Das Wasser lief anschließend wieder oben aus dem Kühler heraus und an der Außenwand der Kanne hinunter.

Gegenwärtig verzichten immer mehr Menschen aus Gründen des Tier-, Umwelt- oder Gesundheitsschutzes auf den Konsum von Kuhmilch und bevorzugen stattdessen Alternativen, hergestellt aus Soja, Reis oder Hafer. Der Kuhmilchverbrauch sinkt. Einen gegenläufigen Trend zeigen funktionale Milchprodukte, die mit extra Proteinen oder Probiotika versetzt sind. Sie gewinnen an immer mehr Beliebtheit.

Ob der Kuhmilchkonsum in den nächsten Jahren weiterhin sinken wird, oder ob teure Werbemaßnahmen der Milchindustrie wie die „Initiative Milch“ zu einem Anstieg des Verbrauchs führen werden, bleibt abzuwarten.

Brüntrup, Marcel: Werbeprospekt Alfa-Melkmaschine. In: Graugold. Magazin für Alltagskultur, 4(2023), S. 106 – 107.

Fink-Keßler, Andrea (2013). Milch - vom Mythos zur Massenware. München.

Ottenjann, Helmut & Ziessow, Karl-Heinz (Hg.) (1996). Die Milch. Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels. (Eine kulturwissenschaftliche Schriftenreihe, 4). Cloppenburg.